Cocinar es un acto creativo, la imaginación se despliega y también, por qué no, la magia, porque la sazón es el toque especial que tiene cada uno, a pesar de haber seguido el mismo proceso que los demás …
Mención especial la comida del Segundo Imperio. Gracias a los menús de las familias poblanas de la época (las de Ovando, por ejemplo, que prestaron a sus hijas para las acompañantes de Carlota) se podrá recrear cómo Puebla se hizo francesa no solo en arquitectura, sino también en gusto culinario. El famoso mole nupcial, elaborado con piñones –no con pulque, por favor– es hoy un manjar poco conocido.
Su majestad, el maíz, Tonacayotl en lengua náhuatl, deriva del tonacayo, que significa “nuestra carne”: nuestra vida. Y nuestra carne y nuestra esencia es el maíz. A la manera de los mitos, se expone el origen (mítico) del “dios de la mazorca de maíz” y su nacimiento de la tierra. Los hombres también, según la mitología maya y azteca, están hechos de maíz, este grano era el único infalible, porque anteriormente, según el Popol Vuh, la Biblia maya, el hombre había sido hecho de madera y no funcionaba. Tonacayotl es el sustento de los hombres, la materia viva de la carne. De esta forma, religión, cultura y comida siempre se han entrelazado en México. En este mismo sentido, hay un abogado para cocineros, como lo hay para cosas difíciles. Ese abogado se llama San Pascual Bailón y las amas de casa lo invocan para que las comidas vayan bien. Tiene muchos devotos, especialmente en lugares como Chiapas y Guatemala. Este es un conjunto de versos que conocen quienes lo invocan: “San Pascualito Bailón / baila para mí en esta estufa / te daré un milagro / y tú me pones el condimento”. Voy a citar un par de creencias sólo para dejar constancia de que también en la gastronomía hay una parte del mito, de la creencia colectiva: “Las patas de cerdo se cocinan uniformemente y quedan blandas cuando se cocinan por la noche, porque los cerdos caminan durante el día sueltos y sueltos. les impide ser perfectos ”. Otro: “Cuando una persona hace mole y no termina de sazonarlo y si llega otro y ‘mete su cuchara’ se corta el puchero”.
La comida mexicana, cuyo eje es el maíz, adquiere un nivel mundial por su trascendencia histórica: más de 8 mil años cocinando con maíz; su significado espiritual y cultural: el maíz sigue siendo parte de las creencias religiosas y rituales de los pueblos mexicanos. Recordemos que en el Día de Muertos en México se ofrecen platillos tradicionales al difunto que, ese solo día, vendrá a degustarlos del más allá. Los platos conservan sus raíces autóctonas (maíz, tomate, frijoles, cacao, etc.), asimilando diversas influencias externas. Millennials y alguna época actual. El maíz, junto con el arroz en el Este y el trigo en Europa, es y seguirá siendo el sustento de millones de latinoamericanos, a pesar del aumento de la comida rápida, el maíz sigue siendo, con mucho, el pilar de una sociedad. En definitiva, es un factor de identidad irrenunciable. Su poder, no solo cultural sino también nutricional, es incuestionable, es un grano muy fértil que a través de miles de años ha sido mejorado por la mano del hombre, porque es un grano que no se reproduce por sí solo, necesita ser sembrado. , existe una hermosa relación de supervivencia en ambos lados: el hombre y la planta. Por eso, en la actualidad encontramos una variedad de mazorcas para diversas funciones, desde granos para hacer palomitas de maíz hasta granos especiales para masa de tortilla. Y esta herencia ancestral es invaluable. Además, el maíz, a diferencia del trigo o el arroz, es el grano que más semillas produce por planta.
Tradición y modernidad no están combatidas, bien planificadas y adaptadas a la realidad, ambas pueden servir, y mucho, para promover la riqueza de los pueblos. No cabe duda de que existe una gran tensión entre modernidad y tradición, entre mantener el estado de cosas y cambiarlas, pero es precisamente el ingenio de los pueblos lo que hace que las tradiciones perduren y, más aún, contribuyan tanto al desarrollo y la riqueza. cultural y económico de los pueblos.
La embajadora Gloria López Morales soñó con un observatorio gastronómico que certificara la comida mexicana en Estados Unidos, para distinguirla de la Tex-Mex. Mientras llega ese sueño, la influencia de la comida mexicana ya está por todas partes. Desde la frontera sur hasta Nueva York. No solo porque en la calle se pueden comprar tamales o mango fresco con chile, sino porque ingredientes como el jalapeño o los tacos ya son omnipresentes y se han incorporado a otros alimentos. Toda la gastronomía es fusión y nace de la mezcla. Hay camiones de comida mexicano-coreana en Los Ángeles y un excepcional restaurante chino-yucateco en Tijuana. Los mexicanos hemos reiniciado la reconquista de nuestro territorio perdido con nuestro paladar.
Por Pedro Ángel Palou
CAMARADA